Il Röstigraben: non solo cibo

Oggi voglio parlare di cibo e di cucina svizzera ma mi viene subito in mente un termine molto usato nella Confederazione:  Röstigraben. Letteralmente significa barriera del  Rösti, anche in questo caso quindi un termine culinario serve da metafora per identificare un ‘area geografica, al di quà o al di là della Sarine (fiume che scorre nei pressi di Friburgo) e che rappresenta la vera divisione linguistica tra l’area Romande francofona e di lingua italiana e quella Allemande di lingua tedesca o meglio dove si parla lo Swiz Deutch. Questa linea di demarcazione è soprattutto una divisione di tipo culturale e di mentalità. Nella politica e nel modo di pensare vengono spesso fuori le differenze. Un po’ come parlare di Padania e di Sicilia o dire “italiani maccaroni”.

Torniamo al nostro rösti, si tratta di un piatto originario delle campagne bernesi, una sorta di grande frittella di patate tagliate a julienne e insaporite con sale e pepe, con l’aggiunta di formaggio, cipolle o pancetta a seconda delle zone. Fino al secolo scorso era consumato come prima colazione, ora viene usato per accompagnare piatti di carne o pesce o per uno spuntino. E’ molto saporito e si trova ovunque in Svizzera. Ma anche negli altri paesi o nelle zone  di influenza tedesca o austriaca. Mia nonna, come retaggio dell’Impero Austro-Ungarico preparava  le patate in tecia allo stesso modo.

In Svizzera si mangia bene ovunque, ci sono ristoranti, bistrot, pizzerie, trattorie, birrerie e quant’altro. Nelle città più importanti come nei centri minori si possono trovare grandi chef che danno lustro alla cucina internazionale, i prezzi sono rapportati alla qualità e all’eleganza del luogo, mediamente un po’ più alti che in Italia. Il tipo di cucina è però influenzato da quelle dei paesi vicini e dalle mode. Ora va sempre meno la francese e più l’italiana. In Vallese per esemio i ristoranti più chic offrono una cucina di ispirazione italo-provenzale. Nelle grandi città come  Basilea, Ginevra e Zurigo ci sono molti ristoranti stranieri ed etnici.

La cucina tipica svizzera è piuttosto elementare se paragonata a quella italiana e si basa su prodotti  locali di buona qualità. Oltre al rosti, gli altri piatti nazionali sono le fondute (di formaggio, di carne, di pesce) e i crostoni al formaggio. Ci sono alcuni piatti regionali di una certa rilevanza ma a parte le regioni di Berna e dell’Appenzello, non si trova una cucina del terroir ben definita. Il viaggiatore troverà tuttavia ovunque  piatti interessanti ed appetitosi come la grelatte del Jura (piedini  e testa di  maiale in gelatina), il timbale di ris de veau di Lucerna (animelle di vitello), il papet una specie di bollito misto del Vaud e la trippa di Neuchatel.  Schaffusa, vicina alla Germania è conosciuta per la sua choucroute (crauti con carne di maiale) e la torta di cipolle. Il Ticino ha una cucina praticamente lombarda e in qualche modo “mediterranea”. Per quanto riguarda i dolci non ci sono grandi specialità se tralasciamo il cioccolato in tutte le sue forme (gli svizzeri lo preferiscono al latte) e i laekerli, i biscottini speziati di Basilea.

Il Vallese eccelle per alcuni prodotti come le albicocche, il pane di segale, la carne secca e i salumi in genere, i formaggi, il vino, gli asparagi, le acqueviti di albicocca (apricotine) e di pera (williamine), che sono la base dei piatti locali, piuttosto semplici. Trattandosi di una cultura prevalentemente montanara e povera la cucina vallesana non ha elaborato piatti particolari e  prende a prestito suggerimenti dalla vicina Francia, dalla Valle d’Aosta e dall’Ossolano.  Cucina basica per non dire banale, rispetto alla cucina italiana, che ha sempre sopperito con la fantasia alla povertà e scarsità di ingredienti creando piatti sublimi. Basti pensare alla piemontese bagna caoda, al pesto genovese, alle paste, ecc.

Oggi in Vallese il piatto più diffuso è la raclette, formaggio fatto fondere e accompagnato da patatine bollite e sottaceti; un tempo era il cibo dei montanari all’alpe, un pezzo di formaggio infilato in un bastoncino e fatto scaldare un poco, accompagnato da un pezzo di pane e da poco altro; oggi la raclette è soprattutto un’occasione conviviale, per stare con gli amici e bere del buon vino nel carnotzet, senza dover lavorare troppo per la preparazione. Fare una buona raclette non è da tutti, bisogna scegliere il formaggio adatto  e farlo fondere al punto giusto con l’attezzatura specifica, una vera questione d’esperti; più che nei ristoranti la raclette si trova nei mercati, nelle feste pubbliche o a casa di amici. Nelle occasioni speciali in casa si serve la fondue chinoise, si tratta di pezzi di carne cruda (pollo, manzo o altro) che viene cotta da ciascun commensale in un brodo aromatizzato “alla cinese” o addirittura” alla messicana”!  Altro must è la grillade, cioè il barbecue di carne e, negli ultimi tempi, anche di pesce, spiedini di gamberi e verdure. In alcuni locali va di moda il mongolian barbecue o il western grill. In casa per cena di solito si mangia un po’ di carne seccao o del formaggio. il pasto principale è il pranzo di mezzogiorno (tra le 12 e le 13.30 tassativamente) dove la famiglia riunita mangia carne con verdure, formaggio, pasta o riso, cucinati un po’ alla svizzera, grazie ai piatti pronti sta prendendo piede anche la cucina estremo-orientale e il pesce. Il vallesano  si definisce un bon vivant, ama  la compagnia,  la musica, il mangiare e bere assieme agli amici, il più possibile  all’aria aperta quindi non perde occasioni per organizzare una grillade, una raclette o un semplice apéro.

Per finire quando si incontra un amico gli si propone di andare a bere qualcosa,  in Italia generalmente si  prende un caffé, in vallese un verre, cioè un bicchiere di vino!

Ma questa è un ‘altra storia.



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Pubblicato da

Rita

Consulente turistica italiana e travel designer. Dopo un'esperienza di quattro anni in Svizzera Romanda sono rientrata felicemente in Italia, vivo e lavoro tra Milano e il Lago Maggiore da sempre con la mia amica Giulia. Sono specializzata in turismo d'affari, turismo culturale e naturalistico. Turismo sostenibile ed esperienziale, marketing turistico. Ho scritto a quattro mani un manuale sul Bed and Breakfast e altri due sulla promozione e commercializzazione delle strutture ricettive extralberghiere e sulla gestione degli Afitti Brevi/Short Lets. Mi occupo anche di formazione per operatori in ambito turistico.

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