Il Röstigraben: non solo cibo

Oggi voglio parlare di cibo e di cucina svizzera ma mi viene subito in mente un termine molto usato nella Confederazione:  Röstigraben. Letteralmente significa barriera del  Rösti, anche in questo caso quindi un termine culinario serve da metafora per identificare un ‘area geografica, al di quà o al di là della Sarine (fiume che scorre nei pressi di Friburgo) e che rappresenta la vera divisione linguistica tra l’area Romande francofona e di lingua italiana e quella Allemande di lingua tedesca o meglio dove si parla lo Swiz Deutch. Questa linea di demarcazione è soprattutto una divisione di tipo culturale e di mentalità. Nella politica e nel modo di pensare vengono spesso fuori le differenze. Un po’ come parlare di Padania e di Sicilia o dire “italiani maccaroni”.

Torniamo al nostro rösti, si tratta di un piatto originario delle campagne bernesi, una sorta di grande frittella di patate tagliate a julienne e insaporite con sale e pepe, con l’aggiunta di formaggio, cipolle o pancetta a seconda delle zone. Fino al secolo scorso era consumato come prima colazione, ora viene usato per accompagnare piatti di carne o pesce o per uno spuntino. E’ molto saporito e si trova ovunque in Svizzera. Ma anche negli altri paesi o nelle zone  di influenza tedesca o austriaca. Mia nonna, come retaggio dell’Impero Austro-Ungarico preparava  le patate in tecia allo stesso modo.

In Svizzera si mangia bene ovunque, ci sono ristoranti, bistrot, pizzerie, trattorie, birrerie e quant’altro. Nelle città più importanti come nei centri minori si possono trovare grandi chef che danno lustro alla cucina internazionale, i prezzi sono rapportati alla qualità e all’eleganza del luogo, mediamente un po’ più alti che in Italia. Il tipo di cucina è però influenzato da quelle dei paesi vicini e dalle mode. Ora va sempre meno la francese e più l’italiana. In Vallese per esemio i ristoranti più chic offrono una cucina di ispirazione italo-provenzale. Nelle grandi città come  Basilea, Ginevra e Zurigo ci sono molti ristoranti stranieri ed etnici.

La cucina tipica svizzera è piuttosto elementare se paragonata a quella italiana e si basa su prodotti  locali di buona qualità. Oltre al rosti, gli altri piatti nazionali sono le fondute (di formaggio, di carne, di pesce) e i crostoni al formaggio. Ci sono alcuni piatti regionali di una certa rilevanza ma a parte le regioni di Berna e dell’Appenzello, non si trova una cucina del terroir ben definita. Il viaggiatore troverà tuttavia ovunque  piatti interessanti ed appetitosi come la grelatte del Jura (piedini  e testa di  maiale in gelatina), il timbale di ris de veau di Lucerna (animelle di vitello), il papet una specie di bollito misto del Vaud e la trippa di Neuchatel.  Schaffusa, vicina alla Germania è conosciuta per la sua choucroute (crauti con carne di maiale) e la torta di cipolle. Il Ticino ha una cucina praticamente lombarda e in qualche modo “mediterranea”. Per quanto riguarda i dolci non ci sono grandi specialità se tralasciamo il cioccolato in tutte le sue forme (gli svizzeri lo preferiscono al latte) e i laekerli, i biscottini speziati di Basilea.

Il Vallese eccelle per alcuni prodotti come le albicocche, il pane di segale, la carne secca e i salumi in genere, i formaggi, il vino, gli asparagi, le acqueviti di albicocca (apricotine) e di pera (williamine), che sono la base dei piatti locali, piuttosto semplici. Trattandosi di una cultura prevalentemente montanara e povera la cucina vallesana non ha elaborato piatti particolari e  prende a prestito suggerimenti dalla vicina Francia, dalla Valle d’Aosta e dall’Ossolano.  Cucina basica per non dire banale, rispetto alla cucina italiana, che ha sempre sopperito con la fantasia alla povertà e scarsità di ingredienti creando piatti sublimi. Basti pensare alla piemontese bagna caoda, al pesto genovese, alle paste, ecc.

Oggi in Vallese il piatto più diffuso è la raclette, formaggio fatto fondere e accompagnato da patatine bollite e sottaceti; un tempo era il cibo dei montanari all’alpe, un pezzo di formaggio infilato in un bastoncino e fatto scaldare un poco, accompagnato da un pezzo di pane e da poco altro; oggi la raclette è soprattutto un’occasione conviviale, per stare con gli amici e bere del buon vino nel carnotzet, senza dover lavorare troppo per la preparazione. Fare una buona raclette non è da tutti, bisogna scegliere il formaggio adatto  e farlo fondere al punto giusto con l’attezzatura specifica, una vera questione d’esperti; più che nei ristoranti la raclette si trova nei mercati, nelle feste pubbliche o a casa di amici. Nelle occasioni speciali in casa si serve la fondue chinoise, si tratta di pezzi di carne cruda (pollo, manzo o altro) che viene cotta da ciascun commensale in un brodo aromatizzato “alla cinese” o addirittura” alla messicana”!  Altro must è la grillade, cioè il barbecue di carne e, negli ultimi tempi, anche di pesce, spiedini di gamberi e verdure. In alcuni locali va di moda il mongolian barbecue o il western grill. In casa per cena di solito si mangia un po’ di carne seccao o del formaggio. il pasto principale è il pranzo di mezzogiorno (tra le 12 e le 13.30 tassativamente) dove la famiglia riunita mangia carne con verdure, formaggio, pasta o riso, cucinati un po’ alla svizzera, grazie ai piatti pronti sta prendendo piede anche la cucina estremo-orientale e il pesce. Il vallesano  si definisce un bon vivant, ama  la compagnia,  la musica, il mangiare e bere assieme agli amici, il più possibile  all’aria aperta quindi non perde occasioni per organizzare una grillade, una raclette o un semplice apéro.

Per finire quando si incontra un amico gli si propone di andare a bere qualcosa,  in Italia generalmente si  prende un caffé, in vallese un verre, cioè un bicchiere di vino!

Ma questa è un ‘altra storia.



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Bed and breakfast e short lets, facciamo chiarezza

Oggi parliamo di Italia prendendo spunto da una recente discussione con un amico operatore. Dopo tanti anni (ormai più di un decennio) che insieme a Giulia Carosella mi occupo di questo argomento sento la necessità di spiegare meglio il significato di queste due forme ricettive, sia per il turista sia per il gestore o potenziale tale. In particolare il B&B in Italia si è sviluppato enormemente ed è diventato un vero fenomeno di moda tanto che nei portali di prenotazione anche gli hotel si fregiano di questa etichetta. Anzi da recenti ed attendibili studi risulta che gli alberghi di 1-2 e anche 3 stelle stanno chiudendo soppiantati dai B&B.Vediamo allora di qualche definizione:

Innanzitutto Bed and breakfast = camera e colazione è un servizio, basico, fornito inizialmente solo da alberghi; solo successivamente è diventato una vera  a propria categoria ricettiva, normata dalle leggi regionali sul turismo a partire dal 2000 circa (qualcuno come il FVG anche prima). Quindi un albergo puà tranquillamente dire di offrire  il servizio B&B ma non di essere un B&B.

Letteralmente “pernottamento e piccola colazione”, il Bed and Breakfast
(che chiameremo B&B) è una piccola struttura ricettiva molto qualificata
e diffusa, in particolare nei paesi di lingua inglese come Inghilterra, Irlanda,
Stati Uniti e Australia, nonché in Francia con il nome di Chambres d’hôtes.
Con questa formula sono messe a disposizione del turista una o più camere
presso abitazioni private; i servizi forniti sono il pernottamento con
relativa pulizia della camera, l’utilizzo del bagno, privato o in comune con
la famiglia, la piccola colazione ed eventualmente altri servizi facoltativi. (Niente pasti)

Dal punto di vista normativo il B&B é un’attività non imprenditoriale, ad integrazione del reddito familiare, basata sulla fornitura dei servizi erogati dalla famiglia ospitante presso la sua abitazione di residenza. Quindi non utilizzando personale pagato. Quasi tutte le regioni considerano questa formula applicabile  da una a 3 camere con un massimo di 6 posti letto. (Non sto qui a specificare tutte le deroghe). Non è necessario aprire una  partita iva ed essere e iscritti alla camera di commmercio. Per esercitare ufficilamente è necessario avere una “autorizzazione” comunale presentando una  DIA ed essere in possesso dei requisiti minimi richiesti dalla legge regionale e dal regolamento comunale. Vi sono poi gli obblighi statistici e di pubblica sicurezza come per le strutture alberghiere. Non è più necessario, nemmeno in Lombardia, avere l’autorizzazione dell’assemblea condominiale, ma bisogna fare attenzione ai regolamenti interni dei condomini.  Da 3 a 6 camere si rientra nella tipologia Affittacamere e oltre le 6 camere si è  un  Albergo, strutture ricettive imprenditoriali. Le altre denominazioni come pensione o locanda non hanno valore normativo ma sono etichette puramente commerciali.

In genere il soggiorno non si protrae per più di 2-3 giorni. Il moderno operatore
di Bed & Breakfast, generalmente il proprietario della casa, deve avere
un atteggiamento ed un coinvolgimento diverso dal semplice fornitore di
una stanza per dormire ai turisti: accoglie i clienti al momento dell’arrivo,
fornisce loro informazioni generali sul territorio, in particolare sulle attrattive
turistiche e su ciò che interessa l’ospite; si rende disponibile per qualsiasi
necessità o desiderio e talvolta condivide proprio con l’ospite interessi e
hobbies. La disponibilità e il calore dimostrati nei confronti del cliente si
accompagnano alla discrezione e al rispetto della sua libertà.
Quindi il Bed & Breakfast consente al turista di vivere un paese dall’interno
e di approfondirne la conoscenza grazie al contatto diretto con i locali.
La formula B&B non è concorrenziale con altre strutture ricettive, in
quanto si rivolge ad una tipologia particolare di utente: si tratta soprattutto
di famiglie e coppie italiane e straniere che viaggiano prevalentemente in
automobile. È una clientela abituata a costruirsi il proprio itinerario, spesso
lontano dalle mete più battute, desiderosa di entrare a far parte della cultura
locale e per questo disposta a rinunciare a piccole comodità. Inoltre cerca il
calore, l’informalità e il contatto diretto con le persone, elementi che si possono
trovare solo in una casa.

Secondo i nuovi trend rappresenta  uno stile di vita e un nuovo modo di viaggiare, di giovani e meno giovani che vivono il viaggio come esperienza.

In questi ultimi anni il Bed & Breakfast ha avuto una notevole diffusione
anche in Italia, sono sorti diversi circuiti locali e nazionali e le strutture sono
ormai segnalate anche sulle pubblicazioni delle province di appartenenza; in
internet nelle sezioni dedicate al turismo ci sono liste interminabili di singoli
B&B dislocati in tutto il paese. Questo non significa però che ci siano dappertutto
standard di qualità e tariffe effettivamente commisurate al servizio reso.
Purtroppo come è avvenuto all’inizio con l’agriturismo ci sono molti operatori
che s’improvvisano, senza alcuna preparazione, con risultati scadenti. Talvolta
sono affittacamere o altre realtà che per essere più appetibili e di moda
cambiano semplicemente etichetta.

3. Appartamenti e case per brevi periodi
Sono quelli che in inglese si definiscono short lets, affitti brevi, o selfcatering
apartments (appartamenti con uso cucina); piccole case individuali
o appartamenti mono o bilocali che all’estero, soprattutto nelle grandi
città, si trovano facilmente a tariffe molto convenienti. Sono alternativi al
Bed & Breakfast privato e vengono utilizzati da un minimo di poche notti,
alla settimana, fino al mese e più. In Italia ci sono da sempre le case o gli
appartamenti per vacanza, gestite in modo imprenditoriale nelle località più
turistiche. Sono strutture scelte principalmente dalle famiglie o gruppi di
amici per una vacanza al risparmio con più libertà. Ora invece gli short lets
si stanno affermando anche nelle grandi città a vocazione turistica come
Roma, Firenze, Napoli ma anche Torino e Milano, dove il turismo ha una
connotazione leggermente diversa. Si tratta principalmente di turismo d’affari
o a scopo didattico; pensate a chi si muove per fiere, manifestazioni
commerciali e culturali, convegni di vario genere, agli artisti. Tutte queste
persone, che di fatto sono turisti ed usufruiscono di tutte opportunità di servizio
e di svago offerte dalla città, spesso preferiscono una sistemazione in
appartamento perché consente loro più libertà di movimento e di orario.
Inoltre garantiscono i servizi essenziali – letto, bagno, uso cucina – a tariffe
più abbordabili rispetto agli alberghi. I periodi di soggiorno sono mediolunghi,
e infatti vanno da una settimana ad un mese.
Quella che prendiamo in considerazione è una formula di accoglienza gestita
da privati, non in modo imprenditoriale ma saltuario e ad integrazione
del reddito familiare, come avviene per il Bed & Breakfast. Dal punto di vista
del proprietario è ancora meno impegnativa del B&B in quanto non si è
tenuti a fornire la colazione o altri pasti, quindi è facilmente gestibile anche
da chi lavora fuori casa ed ha poco tempo da dedicare agli ospiti. Si tratta in
definitiva dell’accoglienza iniziale e della gestione delle pulizie. Questo tipo
di offerta ricettiva si sta incrementando, visto che gli italiani investono molto
nel mattone e, in questi momenti di incertezza e crisi economica, si tende a
“sfruttare” quello che si ha a disposizione. Per gli stessi motivi e per altri, chi
possiede un appartamento inizialmente destinato alla locazione tradizionale
con contratti lunghi, ora preferisce guadagnare di meno, non essendo l’introito
fisso e avendo ospiti anche per soggiorni di poche notti, ma avere il controllo
e la disponibilità dell’immobile in ogni momento. D’altro canto questo
rappresenta un problema per chi necessita di contratti di locazione transitoria
di durata maggiore, come gli studenti o chi viene trasferito temporaneamente
per motivi di lavoro in località diversa da quella di residenza.
A suffragio di quanto affermato ci sono nuove leggi regionali sul turismo
che tendono ad allargare il concetto di operatore turistico ricettivo anche
alle strutture gestite in forma non imprenditoriale, come si è vede nel
già citato Testo unico n. 42/2000 delle Regione Toscana.

Per gestire un appartamento in locazione turistica temporanea non serve neppure presentare la DIA al Comune ma bisogna rispettare le norme di pubblica sicurezza relative alle locazioni circa i cittadini extra UE e apolidi e registrare il contratto di locazione oltre i 30 gg. di soggiorno.

Recetemente il ministro del turismo Brambilla ha stilato un disegno di legge che riordina e puntualizza le figure professionali e le tipologie ricettive in Italia, quindi ci sono delle modifiche normative a quanto specificato ma poichè in materia di turismo sono le Regioni a legiferare in atonomia, queste modificazioni entreranno in vigore se e quando le singole regioni “recepiranno” la  nuova normativa e la integreranno alle leggi regionali vigenti.

Per finire, se le strutture ricettive si identificano per quello che sono in realtà il viaggiatore sa che cosa aspettarsi in termini di servizio e l’operatore sa come operare o quanto meno si informerà meglio, per non avere entrambi sorprese sgradite o essere vittima di malintesi.

In tutto questo però è importatissima la qualità del servizio offerto, che si imprenditoriale o no ma sempre professionale e improntato alla correttezza e al calore umano.

Per comodità ho riportato in italico testi tratti dal libro: Franco Angeli – Rita Apollonio e Giulia Carosella – Come conquistare i tuoi ospiti  per sempre… dedicato alla promozione delle strutture ricettive extralberghiere.


la Svizzera venuta dalla notte dei tempi

Attingo a piene mani dall’articolo di André Malby, pubblicato sulla rivista “Corto Maltese” del maggio 1987. L’autore affronta, in tempi non sospetti, tematiche riprese da Dan Brown nel suo Codice Da Vinci e già da Umberto Eco nel Pendolo di Faucault. Intrigante!

Dai tempi dei primi sciamani dell’epoca di La Tène, da quelli degli uomini di ferro delle gole di Covatan, le tenui porte che uniscono i mondi non si sono mai richiuse. Soltanto talvolta lungo i meandri della storia, esse sono divenute meno percettibili, conosciute e protette solo da un pugno di eletti incaricati di custodirne l’integrità e la segretezza. L’Elvezia è un grande Tempio Bianco segnato dalla linea delle Alpi e spesso debordante dal tracciato geografico delle sue frontiere. Qual’è l’ingresso dimenticato custodito da Sekmet, che profila la sua testa di leonessa alle porte di Megève su monte Jayet, dalle assonanze piene di significati per il cabalista?

… Oltre alla Svizzera segreta più famosa, quella degli aeroporti che si aprono al fianco delle montagne, quella dell’arca che si va costruendo nei dintorni di Zurigo, la Svizzera cioè dei sommovimenti politici e finanziari, esiste un’altra realtà che aleggia sulla grande tranquillità degli alpeggi e dei vigneti, un universo percorso dalle ombre di Amatus e di Paracelso e di molti altri che hanno lasciato la loro impronta misteriosa sulle pagine della storia, mentre le loro biografie leggendarie o dimenticate accompgnano le nostre fantastcherie.
I segni dell’eredità.
Di sangue imperiale o erede della grande tradizione celtica: chi è il mago iniziato che lasciò la sua traccia in Druso Magus, l’antico nome della città di Sion nel Vallese? Bisognerà forse cercare dietro questo dato così vicino alla “lingua degli uccelli” cara a Fulcanelli un’indicazione che ci induca ad interessarci al nome dell’antica città di Sion: l’Urusalim” biblica del 1400 a.C. le cui tracce si ritrovano sulle carte di El Amarna. Il cammino iniziatico delle assonanze ci guiderebbe allora verso Ursus, l’orso simbolo di Berna ma anche di re Arthur, l’Artù della tradiione cavalleresca…! Che si tratti del druso romano, del druis allievo dei collegi celtci, del figli della quercia (drys in greco) o della memoria dei re-orsi venuti dalla notte dei tempi, é sulle loro tracce che marciano gli attuali gruppi dei veglianti. Quando si riallacciano all’eredità di Gerusalemme, o quando dialgano con l’eggregore Klingsor, generato dalla sola forza mentale per penetrare i segreti di WolframVon Eschenbach, sono sempre le stesse conoscenze utilizzate dagli stessi uomini, in gioco al di là dei secoli.

Paracelso e Jehan Trithème. Quando Filippo Aureolus Teofrasto Bombast von Hohenheim nasce in Svizzera, a Einsiedeln, il 17 dcembre 1493, l’abate Jehan di Heidenberg ha trentun anni, ed è membro, insieme a Jean di Dalberg e Rudolf Huesmann di una società segreta indirizzata allo studio dell’astrologia, della magia dei nomi, delle lingue e delle matematiche. Hanno assunto degli pseudonimi : Jeande Dalberg diventa Jean Camerarius, Rudolf Huessman è Rudolf Agricola e Jehan di Heidenberg si fa chiamare Jean Trithème. Questa società è la Sodalitas Celtica, si interessa ben presto alla Cabala grazie agli insegnamnti di un nuovo membro: l’ebreo di ascendenza italiana Paul Rici. Quali porte furono allora aperte da loro e trasmesse poi a  Jehan Trithème, abate di San Martino di Spanheim e poi di Wurzburg, al giovane Paracelso prima che questi iniziasse il su periplo in Spagna, Inghilterra,  Turchia ed Egitto? … Egli (Jehan Trithème) scrisse un libro che fa parte ancor oggi dei segreti maledetti: la “Steganographia”. Quest’opera fu distrutta dal fuoco per ordine dell’elettore Filippo II, conte palatino. Costretto da  istanze superiori a censurare la propria opera, Jehan Trithème eseguì pesanti tagli sul manoscritto originale, che tuttavia vide la luce ufficialmente solo 94 anni dopo la sua morte.– Fine della prima parte –

Prossimamente: Gli ignoti superiori; Il segreto di Filippov; La via alchemica  e i Crogioli dellaRosa; Il lignaggio del re del Mondo; l’Enigma diCristo eil Prirato di Sion; Il soro iniziatico del San Gottardo; I adroni segreti del mondo.

Incanti e disincanti

Ciao,
in questo blog semi-serio vi parlerò di questo paese, sotto vari aspetti poco conosciuto.
Dal mio nido d’aquila vallesano descriverò quello che vedo, che immagino e che so. In particolare vi parlerò della natura, degli abitanti, della storia, di curiosità turistiche, arte, sport e sfaterò o confermerò i principali luoghi comuni.
Starà a voi capire quando sitratta di incanti e quando al contrario di disincanti.
Sarò la vostra guida e il vostro infiltrato. Sono al servizio <em>di suamaestà</em> cioè al vostro servizio!
Intanto le mie coordinate geografiche: mi trovo a 1090 m. s.l.m. sulla riva gauche (sinistra) della Valle del Rodano, come su un balcone prospicente l’antica città di Sion.
Il Vallese è un Cantone che confina con l’Italia, vi si accede principalmente dal Passo del Gran San Bernardo in Valle d’Aosta e dal Passo del Sempione, dopo Domodossola, la via più diretta da Milano. Poi  sono innumerevoli i valichi che si possono percorrere a piedi, quelli usati da sempre dai mercanti e dai contrabbandieri tra i ghiacciai alpini.
Il Vallese condivide con l’Italia le alte cime del Cervino qui chiamato Matterhorn o Cervin (utilizzato ora nel marchio di Valais Tourisme),  del Monte Rosa e del Grand Combin.
Dal punto di vista culturale il cantone è bilingue, diviso in due presso la città di Sierre; qui passa la linea di demarcazione ideale e fisica tra l’alto Vallese, germanofono, a est e il Vallese Centrale e Basso, francofono, a sud. Le due comunità diciamo che si sopportano ma di fatto non c’è vera integrazione.
Incredbile ma vero, nelle scuole delle due parti non è ancora obbligatorio lo studio della lingua dell’altro semi cantone…
Solo chi si occupa di turismo bene o male usa l’altra lingua e l’inglese. L’italiano non è utilizzato nella comunicazione turistica ufficiale, il target non interessa ai boss delle istituzioni turistiche, peccato! Nonostante a Crans Montana ci sia installata da tempo una colonia di ricchi Milanesi proprietari di lussuose case di vacanza.
I francofoni non amano parlare altre lingue ma l’italiano è largmente compreso e un po’ parlato, grazie all’appeal dell’Italia come meta turistica conosciuta, (ancora per poco temo!)  alla cucina e alla “simpatia” in genere dell’italica stirpe 🙂  ma anche, soprattutto, in seguito alla massiccia immigrazione avvenuta nei decenni passati. Attualmente ci sono in Vallese circa 20000 italiani, di prima, seconda e terza generazione. Molte famiglie locali hanno cognomi italiani (mantenuti tali o francesizzati) e parenti provenienti  da tutte le regioni della nostra penisola, moltissimi dalla provincia di Lecce.
Non ho speficato che in Alto Vallese e nella Svizzera germanofona si parlano soprattutto gli<em> Swiz Deutch</em>, una serie di dialetti poco comprensibili anche a  chi parla il buon tedesco. Poi ci sono i vari <em>patois</em>, dialetti franco provenzali parlati nelle vallate al confine con l’Italia e la Francia, quasi uguali nei due versanti. Ci sono frequenti eventi e scambi culturali dalle due parti. Una volta mi hanno detto che i Vallesani sono Italiani paracadutati dalla parte sbagliata (dalla cicogna forse!).
Per oggi passo e chiudo!